Kisah sukses 57 tahun Warung Empal Bu Warno, langganan Najwa Shihab sampai Lydia Kandou

Brilio.net - Mempertahankan bisnis kuliner hingga puluhan tahun tidaklah mudah. Butuh kerja keras dan konsisten yang kuat. Hal ini terlihat pada warung makan legendaris bernama Sego Empal Bu Warno yang berhasil mempertahankan bisnis kulinernya hingga 57 tahun.

Sego Empal Bu Warno pertama kali berdiri pada 1967. Awalnya bisnis kuliner satu ini hadir di tengah-tengah keramaian Pasar Beringharjo. Sekarang sudah memiliki 3 cabang tersebar di Yogyakarta, seperti Kotabaru, Pakualaman, serta Kaliurang.

Tim BrilioFood berkesempatan ngobrol-ngobrol dengan Widya, selaku cucu menantu dari Bu Warno. Widyalah yang sekarang bertanggung jawab mengelola bisnis kuliner ini, terutama untuk cabang di lokasi Beringharjo, Kotabaru, serta Pakualaman.

Mungkin banyak orang bertanya, kenapa yang melanjutkan bisnis bukan cucu kandung dari mendiang Prawiro Suwarno atau Bu Warno. Nah, Widya pun menjelaskan, jikalau sang suami yang bernama Pungky Susilo itu sudah memiliki pekerjaan lain.

Dengan antusias, Widya melanjutkan cerita soal pengalamannya ketika mengelola Sego Empal Bu Warno sejak 2012 ini. Yang awalnya menjual menu utama seperti empal, lidah, babat, iso, payu, koyoran, dan abon, kini setelah dipegang Widya, menunya pun bertambah. Ada hidangan tradisional, di antaranya sayur lodeh, sop, dan lain-lain.

Warung ini juga telah mengalami perubahan dari segi cara penjualan sejak dikelola oleh Widya. Dulunya hanya tersedia aneka lauk empal dan jeroan dibungkus daun pisang untuk dibawa pulang. Tapi setelah dikelola oleh Widya, pelanggan sudah bisa makan langsung di semua cabang Sego Empal Bu Warno.

"Setelah saya pegang itu, saya kok berpikir mungkin lebih menarik kalau kita ada makan di tempat, jadi saya menyediakan nasi, ada sayur lodeh dan sop dari tahun 2012," ucap Widya, saat ditemui BrilioFood di Sego Empal Bu Warno cabang Pakualaman pada Selasa (13/2).

foto: brilio.net/shahfara

Puluhan tahun menjalani bisnis secara organik, tanpa pasang iklan.

Berdasarkan cerita Widya, sejak Sego Empal Bu Warno berdiri setengah abad yang lalu, tempat makan ini belum pernah memasang iklan sama sekali. Pelanggan datang secara organik atau langsung, bisa dikatakan dari mulut ke mulut. Meski begitu, Sego Empal Bu Warno tetap berkembang hingga sebesar sekarang karena konsisten menjual makanan tradisional dengan rasa dan kualitas terbaik.

"Cuma berusaha mempertahankan rasa dan kualitas. Kita tidak menjual barang yang sudah nggak fresh, jadi kita kalau memang nggak habis, itu kita nggak jual lagi di hari berikutnya, biasanya kita campur ke abon," ujar Widya.

Hidangan di Sego Empal Bu Warno juga menjadi langganan Keraton Kesultanan Yogyakarta sejak di bawah kesultanan Sri Sultan Hamengku Buwono ke-IX, sampai sekarang.

Menurut Widya, biasanya Sri Sultan Hamengku Buwono ke-IX memesan empal ataupun abon untuk disajikan ketika ada acara atau kegiatan. Baik untuk tamu maupun dijadikan oleh-oleh.

foto: brilio.net/shahfara

Bukan hanya Sri Sultan Hamengku Buwono ke-IX, Sego Empal Bu Warno juga sering didatangi berbagai tokoh sampai selebriti terkenal, lho. Mulai dari Najwa Shihab, Lydia Kandou, Tora Sudiro, Mike Amalia, Sudjiwo Tedjo, Henidari Amroe, sampai almarhum Bondan Winarno.

Bondan Winarno merupakan tokoh paling berkesan bagi Sego Empal Bu Warno. Pasalnya, pakar kuliner era 2000-an ini tak hanya mampir mencicipi hidangan, tapi juga memberikan undangan untuk hadir di pameran kuliner sejumlah kota. Alhasil, lewat pameran tersebut, nama Sego Empal Bu Warno semakin dikenal luas oleh masyarakat di luar Yogyakarta.

Widya pun mengisahkan suka duka Sego Empal Bu Warno hadir pada beberapa pameran kuliner di luar kota. Walaupun mendapat banyak pelanggan baru, hadir pada pameran tersebut tidak semudah yang dibayangkan. Ia dan semua pegawai di Sego Empal Bu Warno harus melakukan proses perebusan empal dan jeroan dari Yogyakarta terlebih dahulu, sehingga nanti hidangan tinggal digoreng sebelum disajikan di lokasi. Satu tantangan lagi, Widya dan para pegawainya juga harus menjaga empal dan jeroan tetap aman selama perjalanan menuju pameran kuliner.

 

Bisa aja keluarga besar makan di sini.

Proses memasak dilakukan berjam-jam agar tekstur daging empuk dan kaya rasa.

Empal dan jeroan di Sego Empal Bu Warno melalui rangkaian proses masak yang cukup panjang, yakni sekitar 1 hari persiapan, sebelum dapat disantap pembeli. Hari pertama, empal dan jeroan direbus dulu sejak jam 9 pagi, selama 5 sampai 6 jam supaya teksturnya bisa super lembut. Kemudian empal dan jeroan direbus bersama bumbu racikan rahasia selama semalaman, sehingga dapat meresap.

Seluruh proses perebusan empal dan jeroan ini pun masih dilakukan secara tradisional menggunakan kompor jadul berbahan bakar kayu. Teknik memasak ini juga sangat berperan penting untuk menghasilkan empal dan jeroan yang sedap. Keesokan harinya, barulah empal dan jeroan digoreng sebelum disajikan untuk pelanggan.

foto: brilio.net/shahfara

Proses menggoreng empal dan jeroan pun tak bisa sembarang, lantaran warnanya bisa menghitam serta kurang menggugah selera. Empal dan jeroan di Sego Empal Bu Warno bisa berwarna cerah rupanya karena digoreng menggunakan minyak sawit. Lalu, usai digoreng, empal ataupun jeroan dapat disajikan bareng nasi, lalapan, juga sambal bawang.

Empal dan jeroan di Sego Empal Bu Warno ini dominan terasa asin gurih. Selain itu, pembeli yang doyan pedas pasti akan semakin ketagihan menyantap empal ataupun jeroan dengan cocolan sambal bawangnya yang super pedas.

foto: brilio.net/shahfara

Tetapi, di Sego Empal Bu Warno juga tersedia satu jenis cocolan lagi yang cocok untuk pelanggan tak kuat pedas, yaitu petis daging. Sesuai namanya, petis daging ini dibuat menggunakan campuran daging sapi asli. Rasanya sedikit manis dari gula jawa bercampur gurih mendominasi.

Proses pembuatan petis daging khas Sego Empal Bu Warno ternyata juga cukup rumit, lho. Usut punya usut, jenis cocolan satu ini membutuhkan proses masak lebih lama dibanding empal dan jeroannya. Supaya kaldu dari daging sapi benar-benar keluar, rasa petisnya pun kian lezat.

foto: brilio.net/shahfara

Hadirkan cabang terbaru dengan konsep berbeda.

Hadir dengan cabang ke-4 terbaru, terletak di Jalan Nglengkong Besi Nomor 11, lebih tepatnya di area persawahan. Cabang yang resmi dibuka 5 bulan lalu ini dipegang oleh adik iparnya, Herdi, yang merupakan cucu ke-2 dari Bu Warno.

Herdi dulunya bekerja sebagai Event Organizer dan sering terbang ke berbagai kota di Indonesia untuk mengadakan acara. Tetapi, lantaran mendapat amanah untuk membuka warung empal cabang ke-4, ia sekarang hanya fokus dengan bisnis kuliner ini.

foto: brilio.net/shahfara

Herdi mengaku memilih lokasi warung di daerah Kaliurang lantaran dekat dengan tempat tinggalnya. Sego Empal Bu Warno yang ia kelola ini cukup luas dan tersedia area indoor maupun outdoor. Nah, bagi pelanggan yang beruntung datang saat cahaya matahari sedang cerah, bisa makan di area outdoor sambil melihat cantik dan megahnya Gunung Merapi, lho.

Sayangnya, tim BrilioFood mampir saat gerimis, sehingga suasana Merapi terselimuti kabut awan. Meski begitu, Sego Empal Bu Warno cabang terbaru ini tetap bikin betah karena hawa di sana cukup adem. Lokasi warung ini juga disebut paling luas dibanding cabang-cabang sebelumnya.

foto: brilio.net/shahfara

Tak cuma menjual suasana dan menu utama, Sego Empal Bu Warno cabang ke-4 ini juga memiliki inovasi menu baru yang tak bisa didapat di cabang lain. Di antaranya menyediakan sop koyor, pisang goreng, bakwan, serta kopi. Meski begitu, seluruh menu utama seperti empal, jeroan, abon, sayur sop, sampai sayur asem tetap tersedia. Herdi mengatakan, menu-menu baru hadir lantaran ia ingin menyesuaikan dengan suasana warungnya, biar pelanggan lebih betah nongkrong.

"Harus ditambahin (menu baru), karena secara tempat, biasanya orang setelah makan mau nongkrong, di sana (cabang-cabang sebelumnya) kan nggak memungkinkan," ungkapnya.

Memandang bisnis kuliner lain sebagai kawan, bukan lawan.

Sudah jadi rahasia umum kalau hidangan di Sego Empal Bu Warno tidak pernah mengalami perubahan rasa sejak puluhan tahun lamanya. Pasalnya, baik Widya ataupun Herdi sebagai penerus bisnis ini memegang catatan resep yang sama, turun menurun dari mendiang kakek dan neneknya. Hal inilah yang bikin Sego Empal Bu Warno nggak pernah kehilangan pelanggan setia.

Meski sudah banyak warung makan lain yang serupa, Sego Empal Bu Warno pun tetap berdiri tegak lantaran tak pernah memandang kemunculan bisnis kuliner lain sebagai pesaing. Sebab, penikmat kuliner pasti memiliki selera masing-masing.

Baik Widya ataupun Herdi tetap fokus dan konsisten, berupaya menghadirkan inovasi-inovasi yang cocok untuk bisnis ini.

Herdi juga memiliki cerita menarik lain, nih. Saat ini, area sekitar Sego Empal Bu Warno yang ia kelola memang masih sepi. Tapi ia berharap warungnya nanti bisa ikut ramai, ketika ada bisnis kuliner lain hadir di sebelahnya tak lama lagi.

"Kalau saya memang lebih senang, tambah ramai. Saya malah senang, jadi bukan saingan, justru orang-orang malah punya banyak pilihan," cetusnya sambil tertawa.

foto: brilio.net/shahfara

Sejumlah menu makanan di Sego Empal Bu Warno juga memiliki harga relatif terjangkau untuk ukuran kuliner legendaris Yogyakarta. Satu porsi lauk lengkap dengan nasi, sambal, dan lalapan dibanderol mulai dari Rp23.000-an saja. Pembeli juga bisa mendapatkan aneka lauk per porsi ataupun kiloan dari warung ini untuk dijadikan oleh-oleh atau dimakan ramai-ramai di rumah.

foto: brilio.net/shahfara