Brilio.net - Salah satu rahasia kelezatan masakan terletak pada penggunaan berbagai bumbu dan rempah-rempah. Tak hanya menambah cita rasa, bumbu dan rempah juga memberikan warna serta aroma khas pada masakan.
Dari sekian banyak rempah yang sering digunakan, salah satunya adalah kluwek. Penyebutan kluwek ini berbeda-beda di setiap daerah, ada yang menyebutnya kluwek, pangi, kepayang, dan lain sebagainya.
Buah kluwek memiliki kulit yang keras, mirip dengan kemiri. Meskipun demikian, kluwek memiliki cita rasa lezat karena mengandung asam glutamat, senyawa yang juga terdapat dalam bumbu penyedap masakan.
Karena keunikan rasanya, kluwek banyak dimanfaatkan dalam berbagai hidangan. Tak hanya digunakan untuk rawon, kluwek juga bisa menjadi bumbu dalam nasi goreng, sop konro, pucung gabus, sambal, dan berbagai menu lainnya.
Namun, menurut Prof. Nuri Andarwulan, peneliti dari Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University, yang dikutip dari dikti.kemdikbud.go.id, kluwek mentah mengandung senyawa sianida dalam kadar yang sangat tinggi.
Selain itu, penggunaan kluwek yang masih muda dapat membuat masakan terasa pahit. Oleh karena itu, penting untuk lebih selektif dalam memilih kluwek untuk rawon maupun hidangan lainnya. Selain didiamkan selama beberapa hari sebelum diolah, mengetahui ciri-ciri kluwek yang berkualitas juga menjadi hal yang perlu diperhatikan.
foto: YouTube/Chef Supri
Dikutip BrilioFood dari YouTube/Chef Supri pada Senin (24/10), trik memilih kluwek yang tidak menghasilkan rasa pahit adalah dengan menyentuhnya satu per satu. Sambil ditimbang-timbang menggunakan jari, pastikan kamu memilih kluwek yang lumayan berat. Karena terdapat banyak kluwek yang ternyata kopong atau tidak ada isinya.
foto: YouTube/Chef Supri
Jika sudah memastikan kluwek yang dipilih terdapat isinya. Kamu bisa langsung membuka kulitnya menggunakan ulekan atau alat lainnya. Pastikan kluwek memiliki warna hitam pekat dan tidak ada jamur berwarna putih yang menempel di dalamnya.
foto: YouTube/Chef Supri
Namun, jika kamu menemui kluwek yang memiliki jamur berwarna putih di dalamnya, cicipi terlebih dahulu. Jika kluwek tidak terasa pahit, kamu tetap bisa menggunakannya. Sebaliknya, jika kluwek terasa pahit, sebaiknya dibuat saja.
Cara mengolah kluwek agar aman dan lebih nikmat
Setelah memilih kluwek yang berkualitas, langkah selanjutnya adalah mengolahnya dengan benar agar aman dikonsumsi dan memberikan rasa yang maksimal pada masakan. Berikut beberapa cara yang bisa dilakukan:
1. Merendam kluwek sebelum digunakan
Kluwek yang sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air hangat selama beberapa jam atau semalaman. Proses ini membantu mengurangi kandungan senyawa berbahaya serta memastikan kluwek lebih lunak dan mudah dihaluskan.
2. Menjemur kluwek untuk mengurangi sianida
Jika masih ragu dengan kandungan sianida dalam kluwek, kamu bisa menjemurnya di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Panas matahari membantu mengurangi kadar racun secara alami, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi.
3. Memasak kluwek dengan suhu tinggi
Kluwek sebaiknya dimasak dalam suhu tinggi, misalnya dengan cara direbus bersama kuah rawon atau masakan lainnya dalam waktu yang cukup lama. Panas yang tinggi dapat membantu mengurai zat berbahaya yang ada dalam kluwek.
4. Menyaring kluwek sebelum dicampur ke masakan
Setelah dihaluskan, kluwek bisa disaring terlebih dahulu untuk memastikan teksturnya lembut dan tidak ada bagian yang masih bertekstur kasar atau mengandung kotoran. Ini juga membantu menghindari rasa pahit yang tidak diinginkan dalam masakan.